Sauerteig (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser
Hauptteig:
1600 g Roggen
350 g Einkorn
50 g Hafer
2 EL Salz
2 EL Brotgewürz (Birlin)
175 g Leinsamen
60 g Maiskeimöl
1360 g Wasser
- (Samstag Abend.)
Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen. - (Sonntag Morgen) Einkorn, Hafer und Roggen mischen und fein mahlen. Mit den anderen trockenen Zutaten mischen. Sauerteig, Wasser und Öl in die Form der Knetteigmaschine geben und das Mehlgemisch hinzugeben. 15 Minuten kneten lassen. Mit Gärfolie abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen.
- Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1375 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Mit Gärfolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Dann eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. 20 Minuten auf 250 °C vorheizen (die Brote gehen noch), die Brote einschieben. 15 Minuten bei 250 °C und 45 Minuten bei 200 °C backen.
- Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Hinweis:
Wer mit der Hand knetet, muss nicht nur länger
kneten (möglichst doppelt so lang), sondern auch deutlich längere Gehzeiten
beachten.
Ich hatte morgens rumgetrödelt, d.h. ich konnte das
Brot nicht so lange gehen lassen wie sonst. Dafür war der Ofentrieb
dann umso beeindruckender!
Ich habe leider vergessen, die Brote
vor dem Einschieben einzuschneiden. Daher sind sie etwas "aufgeplatzt".
