Vorarbeit:
Sauerteig
(ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser
Hauptteig:
250
g Grünkern
200 g Hafer
1750 g Roggen
2 EL Salz
2 EL
Brotgewürz (Birlin)
200
g Leinsamen
90 g Walnüsse
100 g Maiskeimöl
1700 g Wasser |
- (Samstag Abend.)
Roggen
fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine
Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen
lassen.
- (Sonntag Morgen) Grünkern, Hafer und Roggen mischen
und fein mahlen. Mit den anderen trockenen
Zutaten mischen. Sauerteig, Wasser und Öl in die Form der Knetteigmaschine geben
und das Mehlgemisch hinzugeben. 15 Minuten kneten lassen.
- Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm,
1 Zenker Brotbackform 30x11 cm)
mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen
(2 x 1300 g, 1 x 2200 g), mit
der nassen Hand glattstreichen. Mit Gärfolie abdecken und 60
Minuten gehen lassen. Mit einem nassen Messer oben einschneiden,
mit Wasser einsprühen.
- Dann eine feuerfeste Form mit Wasser
auf den Boden des Ofens stellen. 20 Minuten auf 250 °C
vorheizen (die Brote gehen noch), die Brote einschieben. 15 Minuten bei 250 °C
und 45 Minuten bei 200 °C backen.
- Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen,
einsprühen und
abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Hinweis:
Wer mit der Hand knetet, muss nicht nur länger
kneten (möglichst doppelt so lang), sondern auch deutlich längere Gehzeiten
beachten.
Vorsicht bei der Wasserzugabe! Mein Getreide verbraucht
derzeit mehr Wasser, als ich das gewohnt bin..
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