Mit Backferment von http://www.backferment.de
Ergibt drei Brote, zwei zu 1200 g und eines zu ca. 1700 g Teiggewicht
Diese Brote waren eine echte Herausforderung. Gestern Abend, als ich den Teig ansetzen wollte (so gegen 21.30 Uhr), fiel mir der Knethaken aus der Maschine. Ich habe mir angeschaut, wie der wohl wieder reinpasst, aber irgendwie ging es nicht und Gewalt wollte ich nicht anwenden. Typisch Frau, räusper, habe ich dann um kurz vor 22 Uhr meinen Kollegen angerufen, der damals bei Eintreffen der Maschine den Haken einmal raus- und reinmontiert hatte. Mit Telefonführung gelang es mir dann.... Die erste Krise war überwunden.
Mein Backferment war 20 Tage übers Datum, aber das hatte ich schon mal,
das macht nichts. Eine Freundin von mir hat es sogar mal erfolgreich 2 Monate
nach Ablauf der Haltbarkeit verwendet: Es ging etwas langsamer, funktionierte
aber gut. Na also. Ich habe dann alles Ferment genommen, was ich noch hatte.
Heute Morgen stürzte ich siegesgewiss in die Küche, schaue in die Teigschüssel:
eine graue Masse, ohne jede Gäranzeichen. PANIK. Was tun? Alles wegwerfen und
ein Hefestufenbrot backen? Danach war mir auch nicht. Also habe ich einfach
das Krisenmanagement eingeschaltet, und den Teig einfach mit einem Würfel Hefe
weiterverarbeitet, inklusive des Fermentansatzes. Das Ergebnis sieht gelungen
aus. Die zweite Krise ist somit auch überwunden....
| Vorteig: 180 g Ferment 400 g Weizen 600 g Rossen 1000 g handwarmes Wasser Hauptteig: 1 Würfel bio-Hefe 150 g Wasser 1000 g Weizen 100 g Dinkel 1 Esslöffel fränkisches Brotgewürz * 2 Esslöffel Salz 150 g Sesamsaat ungeschält 400 g handwarmes Wasser 50 g Maiskaimöl (oder anderes) 50 g Apfelessig 50 g Honig (ca. 1 EL) |
9-13 Stunden vor dem Backen (abends): Ferment in 1000 g handwarmem Wasser auflösen. Weizen mit dem Roggen fein mahlen und mit dem Fermentwasser in der Knetteigmaschine 5 MInuten kneten lassen. Mit einer Plastiktüte abdecken und über Nacht stehen lassen. Morgens hatte die Masse keinerlei Blasen. Backtag morgens: Nochmal 3 Minuten durchkneten lassen. Drei Kastenformen (2 Manz Profi-Backformen, 1 x Zenker 30 x 11 cm) mit Butter einfetten. Jeweils 1250 g bzw. 1700 g Teig hineinfüllen, mit den nassen Händen glattstreichen. Formen mit Gärfolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen (Umluft) 20 Minuten auf 250°C vorheizen, unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen, in der Zeit gehen die Brote noch. Brot noch mal einsprühen, in den Ofen scihebenn. Nach 15 Minuten auf 200°C herunterstellen, dann noch 45 Minuten backen. Klopfprobe machen: beim Klopfen gegen die Unterseite muss das Brot hohl klingen. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. |
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