Vorteig:
Sauerteig
(100-130 g) *
250
ml kaltes Wasser
250 g Roggen
Hauptteig:
1000
g Roggen
100 g Nackthafer
1 geh. EL Salz
1 EL Fränkisches
Brotgewürz *
50 g Honig
600 g Wasser
*
s. Austauschtabelle |
- (Abends) Roggen fein mahlen. Für den Vorteig Sauerteigansatz,
Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren.
- Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank
etwa 10-12 Stunden
stehen lassen.
- (Morgens) Roggen und Hafer zusammen fein schroten
(Stufe 2 von 9, Hawo's Novum). 500 g vom Sauerteig abnehmen
(den Rest im Kühlschrank in einem Schraubglas aufbewahren) und
mit Mehl und den anderen Zutaten verkneten (z.B. 15 Minuten
in der Knetteigmaschine alpha von Häussler; dabei ab und zu
den "hochlaufenden" Rand herunterdrücken).
Mit
Gärfolie abdecken und 2-3 Stunden (bei mir waren es 2 1/4 Stunde)
gehen lassen.
- Teig kurz und gründlich durchkneten (1 Minute in der Maschine
kneten lassen).
- Teig halbieren (jeweils ca. 1150 g), zu zwei länglichen
Broten formen
und auf
ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech setzen und oben längs
und quer schräg einschneiden .
- Mit Wasser besprühen, Zahnstocher oder Grillhölzer als Abstandshalter
in die Brote stecken und mit Gärfolie abdecken. An einem warmen Ort 1
Stunde gehen lassen.
- In den letzten 20 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf den Boden
eine feuerfeste Form mit Wasser stellen.
- Brote mit feuchten Händen nochmals in Form drücken. Bleche einschieben, und
wie folgt backen:
15 Minuten bei 250 °C
20 Minuten bei
200 °C
20 Minuten bei 150 °C
- Mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen
lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
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