Vorarbeit:
Sauerteig
(ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser
Vorteig:
400
g Sauerteigansatz
1200
g kaltes Wasser
1200 g Roggen
Hauptteig:
250
g Wasser
700 g Nackthafer
300 g Roggen
2 geh. EL Salz
1
Esslöffel fränkisches Brotgewürz *
1 EL Honig (30 g)
60 ml
Öl
200 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
* s. Austauschtabelle |
- (Samstag Morgen):
Roggen
fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine
Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen
lassen.
- (Samstag Abend) 1,2 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3
von 9 in der Hawo's Novum). 400 g Sauerteig (den Rest
Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen
"Starter" aufbewahren), Wasser und Roggenmehl in der
Knetmaschine (Häussler alpha) gut verrühren (6 Min).
- Eine Plastiktüte über die Teigschüssel ziehen und etwa 10-12 Stunden, also über Nacht,
stehen lassen.
- (Sonntag Morgen) Hafer grob schroten (Stufe 7,5
von 9, Hawo's Novum), Roggen feinmahlen. Mit den anderen trockenen
Zutaten mischen. Das Gemisch mit Honig und Öl sowie den
Saaten und Wasser, zum Vorteig geben. 10 Minuten kneten lassen.
- Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm)
mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen
(4 x 1450 g), mit
der nassen Hand glattstreichen. Mit Gärfolie abdecken und 45
Minuten gehen lassen. Mit einem nassen Messer oben einschneiden,
mit Wasser einsprühen.
- Dann eine feuerfeste Form mit Wasser
auf den Boden des Ofens stellen. 20 Minuten auf 250 °C
vorheizen, die Brote einschieben. 15 Minuten bei 250 °C
und 60 Minuten bei 175 °C backen.
- Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen,
einsprühen und
abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Hinweis:
Wer mit der Hand knetet, muss nicht nur länger
kneten (etwa 3-4 mal so lang), sondern auch deutlich längere Gehzeiten
beachten. Ich traute meinen Augen heute selbst nicht, als der Teig
nach nur 40 Minuten schon die Formkante erreicht hatte - ein Teig,
der sonst STUNDEN braucht.
|
zurück
