Ergibt drei Brote zu je 1300 g Teiggewicht.
Das Ferment gibt's von http://www.backferment.de
Ergibt drei Brote
zu je 1300 g Teiggewicht.
| Vorteig
1: 20 g Ferment 200 g Weizen 220 g handwarmes Wasser Vorteig 2: Vorteig 1 1000 g Weizen 1000 g Wasser Hauptteig: Vorteig 2 600 g Weizen 600 g Nackhafer 300 g Wasser 3 Esslöffel Gemüsesalz * 2 Esslöffel Brotgewürz geschrotet (Birlin-Mühle) * s. Austauschtabelle |
Am Morgen vor dem Backtag: Ferment in 220 g handwarmem Wasser auflösen. 200 g Weizen fein mahlen und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 11-13 Stunden stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der beheizten Küche stehen lassen). Abends war die Masse schaumig. Am Abend vor dem Backtag: 1000 g Weizen fein schroten (Stufe 2), mit Wasser und Vorteig 1 verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen. Backtag morgens: Nochmal kurz durchkneten. Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (zweimal je 1100 g, einmal 1700 g), mit den nassen Händen glattstreichen und einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 60 Minuten gehen lassen, in den letzen 20 Minuten den Ofen auf 250 °C vorheizen. Auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Brote nochmals einsprühen und oben längs einschneiden. Brote einschieben und mit einer Dauerbackfolie abdecken. Temperatur auf 200 °C drehen und 45 Minuten backen. Folie entfernen und noch weitere 30 Minuten backen. Klopfprobe machen: beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Brote hohl klingen. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden. |
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