Sauerteig (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser
Hauptteig:
1 Würfel Biohefe (42 g)
200 g Wasser
270 g Roggen
200 g Hafer
1530 g Weizen
1 Esslöffel Alfalfa-Samen
1 Teelöffel Kümmel ungemahlen
1 Teelöffel Koriander ungemahlen
2 Esslöffel Salz
100 g Öl
1300 g Wasser
50 g Honig
300 g Sonnenblumenkerne
* s. Austauschtabelle
- (12 Stunden vorher = am Abend vorher):
Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen. - (Am Morgen) Hefe im Wasser auflösen. Getreide mit den Samen / Gewürzen mischen und fein mahlen, Salz unterrühren. 400 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und die restlichen Zutaten gut verrühren bzw. verkneten (etwa 10 Minuten). Ergibt einen weichen Teig.
- Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 1 Stunden stehen lassen.
- Teig nochmals kurz durchkneten, wieder einpacken und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
- Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, 1 Zenker Brotform 30 x 11 x 11) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1250 g, 1 x 2000), mit den nassen Händen glattstreichen. Mit einem scharfen Messer einschneiden. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 1 Stunde gehen lassen.
- Ofen auf 250 °C (Umluft) 20 Minuten vorheizen. Auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
- Brote einschieben, 15 Minuten bei 225 °C und 45 Minuten bei 200 °C backen.
- Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
- Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
