Vorarbeit:
Sauerteig
(ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser
Hauptteig:
1
Würfel Biohefe (42 g)
150 g Wasser
400 g Weizen
700
g Kamut
500 g Hafer
400
g Roggen
2 Esslöffel Alfalfa-Samen
2 Esslöffel Salz
150
g Sonnenblumenkerne
250 g Sesamsaat ungeschält
100 g Olivenöl
50
g Honig
1200 g Wasser
*
s. Austauschtabelle |
- (12 Stunden vorher = am Abend vorher):
Roggen
fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine
Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen
lassen.
- (Am Morgen) Hefe im Wasser auflösen. Getreide mit
dem Alfalfa mischen
und fein mahlen, Salz unterrühren.
500 g Sauerteig (den Rest
Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen
"Starter" aufbewahren) und die restlichen Zutaten
gut verrühren bzw. verkneten (etwa 10 Minuten). Ergibt einen weichen Teig.
- Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank
etwa 2 Stunden
stehen lassen.
- Teig nochmals kurz durchkneten.
- Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl
20,5 x 11 x 10,5 cm, 1 Zenker Brotform 30 x 11 x 11) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen
(2 x 1250 g, 1 x 2000), mit
den nassen Händen glattstreichen. Mit einem scharfen Messer
einschneiden. Formen in einen großen Plastikbeutel
schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat
und 1 Stunde
gehen lassen.
- Brote in den kalten Ofen schieben, bei 200 °C (Umluft) 60-75
Minuten backen. Auf dem Boden steht
eine feuerfeste Form mit Wasser.
- Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
- Auf ein Kuchengitter setzen,
einsprühen und
abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
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