Sauerteig (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser
Hauptteig:
1 Würfel Biohefe (42 g)
125 g Wasser
1500 g Weizen
500 g Roggen
3 kleine Äpfel (250-260 g)
210 g Wasser
2 gehäufte Esslöffel Ingwerpetersiliensalz *
105 g Öl
825 g Wasser
* s. Austauschtabelle
- (12 Stunden vorher = am Abend vorher):
Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen. - (Am Morgen) Hefe im Wasser auflösen. Getreide mischen und schroten (Stufe 3 von 9, Hawo's Novum), Salz unterrühren. Äpfel achteln, mit dem Wasser in einem kleinen Mixer fein pürieren. 500 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und die restlichen Zutaten gut verrühren bzw. verkneten. Ergibt einen weichen Teig.
- Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 1,5 Stunden stehen lassen.
- Teig nochmals kurz durchkneten.
- Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1330 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und zwischen 1 Stunde gehen lassen. *
- Brote in den kalten Ofen schieben, bei 200 °C (Umluft) 75 Minuten backen. Auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
- Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
- Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
* Der Teig ist bei mir so gut gegangen, dass er über die Formen gelaufen ist. Also lieber auf 4 Formen o.ä. verteilen.
