1/2 Würfel Bio-Hefe
100 g Wasser
400
g Weizen
100 g Roggen
50 g Hirse
50 g Wasser
2 Zwiebeln (netto 150 g)
50 g Wasser
2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Öl
50 g
Wasser
15 g Butter
1 Esslöffel Leinsamen
1 Esslöffel
Sonnenblumenkerne
Teig:
Hefe in 100 g Wasser verrühren.
Getreide mischen und fein
mahlen. In die Mitte ein Kuhle drücken, Hefewasser hineingießen
und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. Schüssel mit einem Tuch
abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
50 g Wasser hinzugeben,
mit Mehl und Hefevorteig verrühren, sodass der Mehlrand außen noch
schmaler wird. Abdecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
In
dieser Zeit Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Wasser
in einer Pfanne garen: Deckel auflegen, auf höchster Einstellung
zum Kochen bringen, auf kleinste Einstellung drehen und 10 Minuten
dünsten. Etwas abkühlen lassen und pürieren (z.B. in einem kleinen
Mixer).
Salz, Öl und Zwiebelmasse zu dem Getreide geben. 50 g
Wasser in den Mixbecher der Zwiebeln geben, gut schwenken und zum
Getreide geben. Gründlich kneten. Dann eine Kugel unter Spannung
formen, d.h. die Ecken des Teigs nach innen schlagen und in der
MItte festdrücken. Dann den Teig umdrehen und mit den Händen drehen,
sodass sich eine Kugel ergibt.
Schüssel in eine Plastikschüssel
stecken und eine Stunde gehen lassen.
Dann den Teig nochmals
gut durchkneten, eine Kugel unter Spannung formen und wiegen. Den
Teig (wiegen!) in vier gleiche Teil teilen. Jede Stück kurz durchnkneten
und zu einer Kugel unter Spannung formen. Mit einer Dauerbackfolie
oder ähnlichem abdecken. Das erste geformte Stück nehmen. Wenn im
Folgenden Teig geteilt wird, die restlichen Stücke immer kurz durchkneten
zu einer kleinen Kugel unter Spannung formen!
1. Kleine Hörnchen
Teigstück wiegen und in drei gleiche Teile
portionieren. Mit jeder Portion wie folgt verfahren: Einen dünnen
Kreis ausrollen (wenn nötig, mit Hilfe von etwas Mehl) und mit einem
Messer in vier „Kuchenstücke“ teilen. Jedes Dreieck von der
Längsseite her zur Mitte rollen und dann zu einem Hörnchen formen.
Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes und Butter
eingefettetes Backblech legen.
2. Zöpfchen
Teigstück wiegen und in drei gleiche Teile portionieren.
Jede Portion zu einer Stange rollen. Dabei immer nur ein wenig in
die Länge formen, dann die nächste Portion vornehmen usw. Dann hat
der Teig Zeit zu „entspannen“ und das nächste Dehnen wird einfacher.
Aus der Teigrolle (a) ein U formen, die beiden Teigstränge miteinander
verdrehen. Das Unterteil nach unten klappen oder (b) dreiteilen,
drei dünne Stränge formen und miteinander zu einem Zopf verflechten.
Obere und untere Enden nach hinten klappen und festdrücken.
3. Leinsamenbrötchen
Teigstück wiegen und in drei gleiche
Teile portionieren. Eine kleine Schüssel mit Wasser und eine mit
etwas Leinsamen bereitstellen. Mit jeder Portion wie folgt verfahren:
Kurz durchkneten, zu einer Kugel unter Spannung formen. Diese mit
der Hand auf dem Tisch drehen oder zwischen den leichte gewölbten
Handflächen zu einem Brötchen drehen, sodass beide Seiten möglichst
weit geschlossen sind. Mit einer Seite in das Wasser tauchen
(nicht zu tief) und dann, ohne das Brötchen umzudrehen!, in die
Leinsamen drücken. Mit den Leinsamen nach oben nebeneinander auf
ein Backblech legen.
4. Pseudocroissants
Teigstück wiegen und in drei gleiche Teile
portionieren. Eine kleine Schüssel mit Wasser und eine mit etwas
Sonnenblumenkernen bereitstellen. Mit jeder Portion wie folgt verfahren:
Mit der Hand zu einem flachen Dreieck zusammendrücken, mit der Teigrolle
etwas vergrößern. Mit etwas Butter bestreichen, von der Längsseite
aufrollen und zu einem Hörnchen formen. Mit einer Seite in das Wasser
tauchen (nicht zu tief) und dann, ohne das Hörnchen umzudrehen!,
in die Sonnenblumenkerne drücken. Mit den Sonnenblumenkernen nach
oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Wasser einsprühen.
Insgesamt ergibt das zwei Backbleche. Jedes Backblech in eine große Plastiktüte geben und 15 Minuten gehen lassen, während der Ofen auf 200 °C (Umluft). Auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser
16 Minuten bei 200 °C backen. Als erstes die kleinen Hörnchen herausnehmen. Bei den anderen Brötchen mit dem Fingerknöchel gegen die Unterseite klopfen: Wenn sie hohl klingen sind sie ebenfalls gar. Sonst den Ofen auf 175 °C drehen und noch 3-4 Minuten backen.
Auf ein Kuchengitter geben, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.
Da die kleinen Hörnchen so lecker waren, habe ich sie noch warm mit etwas (10 g) Butter warm verputzt....
