500 Dinkel
1 erbsgroßes Stück von einem 1/2 Würfel Bio-Hefe
500 g Wasser
250 g Sonnenblumenkerne
250 g Nackhafer
700 g Wasser
415 g Roggen
585 g Dinkel
250 g Wasser
Rest des 1/2 Würfels Biohefe
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Fränkisches Brotgewürz (von Ebay)
200 g Wasser
- Am Vorabend:
Dinkel fein mahlen. Hefe in 500 g Wasser auflösen und mit dem Dinkel verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen. - Sonnenblumenkerne, Hafer und 700 g Wasser verrühren und über Nacht quellen lassen (nicht im Kühlschrank).
- Am nächsten Morgen:
- Wasser von den Sonnenblumenkernen abgießen & auffangen.
- Rest Hefe in 100 g des Einweichwassers auflösen.
- Roggen und Dinkel mischen und fein (Stufe 2 von 9, Hawos Novum) schroten. In die Mitte eine Kuhle drücken, Hefewassers hineingeben und gut verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
- Alle Zutaten (inklusive des restlichen Einweichwasser) bis auf die 200 g Wasser zusammengeben und. verkneten.
- Von den 200 g Wasser soviel unterkneten, dass sich ein weicher, aber nicht breiiger Teig ergibt. Ich habe die 200 g vollständig gebraucht. Eine Kugel formen, Die Teigschüssel in eine große Plastiktüte stecken und 1 Stunden gehen lassen. Nochmal gründlich durchkneten.
- Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (3 x 1100 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 60 Minuten gehen lassen.
- In den letzten 20 Minuten der Gehzeit den Ofen auf 250 °C vorheizen. Unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen.
- Brote einschieben und 15 Minuten bei 250 °C, 30 Minuten bei 200 °C und 15 Minuten bei 150 °C backen und aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
- Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen.
