510 g Kamut
525 g Wasser
Hauptteig:
1/2 Würfel Hefe (21 g)
100 ml Wasser
750 g Dinkel
250 g Roggen
1 Esslöffel Fränkisches Brotgewürz (ebay)
30 g Salz
475 g Wasser
50 g Dinkelmehl
- (an einem Samstag Abend)
Kamut fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawo's Novum) mit 525 g Wasser gut verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden (über Nacht) stehen lassen. - (am Sonntag Morgen) Hefe in Wasser auflösen. Dinkel und Roggen fein schroten (Stufe 2), mit Salz und Brotgewürz vermischen. In die Mitte das Hefewasser gießen, mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren und 20 Minuten gehen lassen.
- Beide Ansätze mischen, 300 g Wasser hinzufügen und mit dem Kneten beginnen. Den Restwasser allmählich mit einarbeiten. Insgesamt 10-15 Minuten kneten. Teig zu einer Kugel unter Spannung formen (da der Teig schwer ist, die Kugel am besten mit nassen Händen umdrehen). Schüssel in eine Plastikschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen.
- Gründlich durchkneten. Wie beschrieben eine Kugel formen und nochmals 100 Minuten gehen lassen.
- Nochmals kneten, wie beschrieben nochmals 100 Minuten gehen lassen.
- Ofen auf 225 °C (Umluft stellen) und 10 Minuten vorheizen.
- Beim letzten Kneten nochmal gründlicher vorgehen und 50 g Dinkelmehl einkneten.
- Eine große Kastenform 35 x 11 cm (nicht nachgemessen, so in etwa) mit Butter einfetten. Teig hineingeben, mit der nassen Hand glattstreichen. In den Ofen schieben.
- 10 Minuten bei 225 °C und 90 Minuten bei 175 °C backen (kürzer, wenn mehrere kleine Formen gewählt werden). Klopfprobe machen.
- Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
