400
g Roggensauerteig
1 Würfel Bio-Hefe
200
g Wasser
875 g Dinkel
375 g Roggen
250 g Emmer
2
Teelöffel Brotklee gemahlen (oder anderes Brotgewürz)
1 gehäufter
Esslöffel Salz
625 g Wasser
Die Hefe in 200 g Wasser auflösen.
Getreide fein schroten (Stufe 2 von 9; Hawo's Novum), in die Mitte eine Kuhle drücken. Hefewasser hineingießen, mit etwas Mehl zu einem Brei rühren und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen. Die anderen Zutaten hinzugeben (Wasser in Portionen, die Menge richtet sich auch nach der Beschaffenheit des Sauerteigs), 15 Minuten kneten bis ein fest-geschmeidiger Teig entsteht.
Zu einer Teigkugel unter Spannung formen (siehe Tipps), Teigschüssel in eine große Plastischüssel stecken und 2 Stunde gehen lassen.
Nochmals durchkneten, in drei Portionen zu 920 g teilen (wiegen). Jede Portion zu einer leicht länglichen Form (Brotform) drücken, nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen, einschneiden. Backblech in einer große Plastiktüte stecken und dort lassen bis der Ofen vorgeheizt ist: Ofen 20 Minuten auf 250 °C vorheizen, ein Blech ist im Ofen und auf dem Ofenboden steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Brote mit nassen Händen nochmals nachformen, die Folie mit den Broten auf das heiße Blech ziehen, 10 Minuten bei 250 °C und 30 Minuten bei 175 °C backen; Klopfprobe machen.
Mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
