1400 g Wasser
850 g Dinkel
350 g Emmer
32 g Salz
160 g Wasser
84 g Hefe (2 Würfel)
80 g Olivenö l
- Mais schroten (Thermomix: 15 Sekunden Stufe 10). Mit 1400 g Wasser vermischen. Unter gelegentlichem bis ständigem Rühren aufkochen, dann Herd abstellen und mit geschlossenem Deckel 15 Minuten auf der abgestellten Platte quellen lassen. Dann vom Herd ziehen.
- Hefe im Wasser verrühren.
- Getreide mischen und mahlen, mit Salz vermischen. In die Mitte eine Kuhle drücken, Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
- Öl unter den Mais rühren. Mehl von der Seite über die Hefe holen, Mais an den Rand geben und alles etwa 10-15 Minuten gut miteinander verkneten. Zu einer Kugel formen, mit Wasser einsprühen.
- Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 1 Stunde gehen lassen.
- Erneut gut durchkneten und nochmals eine Stunde gehen lassen.
- Drei Kastenformen (Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit zerlassener Butter einpinseln und den Teig hineinfüllen (je 1150 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 45 Minuten gehen lassen.
- Wenn das Brot 30 Minuten gegangen ist, Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen und Ofen (Umluft) auf 225 °C vorheizen.
- Nochmals die Brote einsprühen, Backblech mit den Formen in den Ofen schieben und 20 Minuten bei 225°C, dann 30-40 Minuten bei 175°C backen, Klopfprobe machen.
- Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen.
