Teig:
SAUERTEIG:
Starter
Dinkelsauerteig
200 g Wasser
200 g Dinkel
ERSTER
TEIG:
200 g Dinkel
50 g Wasser
1 Teelöffel Salz
ZWEITER
TEIG:
200 g Dinkel
10 g Öl
50 g saure Sahne
1 Teelöffel
Salz
50 g Wasser
Belag 1:
230 g Mangold (vorwiegend
das Grüne)
1 kleiner Apfel (95 g)
5 Esslöffel Wasser
Belag 2:
250
g Wasser
30 g Butter
1 gestrichener Teelöffel Salz
1/4
Teelöffel Muskat
2 Esslöffel Hirse
Belag
3:
2 Esslöffel Sonnenblumenkerne (25 g)
Teig
Am Vorabend: Sauerteig mit 200 g Wasser
und 200 g Dinkel verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte geben,
mit einem Geschirrtuch abdecken und über Nacht säuern lassen. Morgens
so viel Dinkelsauerteig abnehmen (für Weiterverwendung in einem
Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren), dass 400 g überbleiben.
Am Morgen: Dinkel fein mahlen. Mit Salz und Sauerteig
mischen, auf einer glatten Fläche kneten und allmählich die 50 g
Wasser einarbeiten. Eine Teigkugel formen, in eine leichte geölte
Teigschüssel legen (in Plastik packen etc.) und etwa 4 Stunden gehen
lassen.
Mittags: Dinkel fein mahlen. Mit Öl, saurer Sahne,
Salz und Wasser (portionsweise zugeben) zu einem geschmeidigen Teig
kneten. Wie zuvor nochmals etwa 4 Stunden gehen lassen.
Belag 1 = Mangold:
Mangold waschen, klein schneiden,
Apfel würfeln und beides mit 5 Esslöffel Wasser in einen Topf geben. Mit aufgelegtem Deckel bei starker Hitze zum
Kochen bringen, bis Dampf unter dem Deckel ausweicht. 8 Minuten
dünsten, dann vom Herd nehmen. Kochflüssigkeit aufsammeln.
Teig in 4 Portionen zu etwa 230 g aufteilen (nicht verbrauchte Portionen einen Tag im Kühlschrank oder länger im Tiefkühlschrank lagern). Auf bemehlter Fläche in Größe einer Pizzaform ausrollen. Pizzaform einölen, Teig darauf legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mangold-Apfelmischung gleichmäßig darauf verteilen.
Belag 2 = Weiße Soße:
Kochflüssigkeit auf 250 ml auffüllen
und mit der Butter wieder in den Topf geben. Hirse fein mahlen und
zu der Flüssigkeit geben. Unter ständigem Rühren mit dem Rührblitz
aufkochen lassen, Salz und Muskat unterrühren. Mit einem Esslöffel
gleichmäßig auf dem Mangold ausstreichen.
Die Pizzaform auf dem Gitterrost in den kalten Ofen schieben, 20 Minuten bei 225 °C (Umluft) und 5 Minuten bei 150 °C backen.
