Haferzopfbrot

Ergibt drei Zopfbrote
 

Vorabend:
Roggensauerteig so anfüttern, dass morgens 200 g zur Verfügung stehen

1 Würfel Biohefe (42 g)
150 g Wasser

1000 g Dinkel
600 g Nackhafter
40 g Salz
150 g Wasser
1 getr. Esslöffel gemahlene Muskatnuss
200 g saure Sahne
(200 g Sauerteig, s.o.)
450 g Wasser

(Flüssigkeitsmenge insgesamt: 950 g)





 
  1. Am Vorabend Sauerteig auffüttern. Morgens übrigen Sauerteig entnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Hefe in 150 g Wasser auflösen.
  3. Getreide mischen und fein mahlen (Stufe 2, Hawo's Novum). In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  4. Salz in 150 g Wasser auflösen. Alle Zutaten zu dem Mehl geben, von der letzten Wassergabe jedoch etwa 100 g zurückhalten.
  5. Teig sehr gründlich kneten (mit der Hand etwa 20 Minuten), dabei das restliche Wasser portionsweise einarbeiten.
     
  6. Eine Teigkugel unter Spannung formen, die Teigschüssel in eine Plastiktüte packen und 105 Minuten gehen lassen.
     
  7. Teig nochmals gut durchkneten, in drei Portionen zu etwa 925 g teilen. Jede Portion zu einer Kugel unter Teigspannung formen.
  8. Mit jeder Teigportion wie folgt vorgehen: In drei Stücke (je etwa 300 g teilen). Unter Teigspannung zu einem kleinen länglichen Brötchen formen. Die "Brötchen" nacheinander zu einem Strang von 20 cm formen, dann zu einem Strang von etwa 40 cm formen. Dieses "häppchenweise" Vorgehen gibt dem Teig Zeit zum Ruhen, er lässt sich dann besser verarbeiten.
  9. Die drei Teigstränge nebeneinander legen.

    Von der Mitte aus zu einen Zopf flechten,


    das ganze umdrehen

    und zu Ende flechten.

    Die Endstücke einschlagen.
     
  10. Mit Wasser besprühen, auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen (zwei Backbleche wäre günstiger, die Zöpfe gehen noch kräftig, aber mit 2 Blechen im normalen Ofen ist schwierig bei Brot). In eine große Plastikfolie stecken und 30 Minuten gehen lassen.
  11. Herd dabei auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  12. Brote nochmals zusammenstauchen, erneut einsprühen und in den Ofen schieben. Ofenwände mit Wasser einsprüchen..
  13. Backen: 10 Minuten bei 225 °C, 10 Minuten bei 200 °C, 20 Minuten bei 175 °C. Mit Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

zurück