500 g Roggensauerteig
300
g Roggen
600 g Dinkel
1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g)
100 g
Wasser
4 gestrichene Teelöffel Vollmeersalz
2 Teelöffel Endoferm
(Gewürzmischung von Brecht)
5 Esslöffel Sonnenblumenöl (65 g)
330
g Wasser
- Am Abend vorher Sauerteig so auffüttern, dass morgens 500 g zur Verfügung stehen.
- Roggen und Dinkel fein schroten (Stufe 2-2,5 von 9; Hawo's Novum).
- In die Mitte eine Kuhle drücken, Hefe hineinbröseln, Wasser darüber gießen und mit einem Löffel verrühren, sodass sich die Hefe löst und sich gleichzeitig mit Mehl vom Rand der Kuhle ein dicklicher Brei ergibt. Schüssel mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
- Alle Zutaten gründlich miteinander verkneten, dabei von den 330 g Wasser erst nur 200 g hinzugeben, den Rest beim Kneten allmählich hinzugeben. Je nach Wassergehalt des Sauerteigs kann die Wassermenge variieren. Der Teig soll ganz leicht klebrig, aber fest sein.
- Eine Teigkugel mit Spannung formen, mit dem Teigschluss nach unten in eine Schüssel legen. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und mit einem Tuch abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen. Der Teig vergrößert sich mindestens um das Doppelte.
- Teig nochmals kurz durchkneten. In zwei Portionen zu je etwa 950 g aufteilen. Jede Portion zu einem Brot formen: ein Rechteck flachdrücken, die vier Seiten nach innen ziehen. Dies 3 bis 4 Mal wiederholen, dann nur noch die Ober- und Unterkante nach innen ziehen, umdrehen und zu einem Brot zusammendrücken.
- Brote nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Brote mit Wasser einsprühen, Blech in eine große Plastiktüte stecken und eine Stunde gehen lassen.
- In der letzten Viertelstunde Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, eine feuerfeste Form mit Wasser steht auf dem Ofenboden. Mit einem Teigstipper über die Brotoberseiten rollen, nochmals einsprühen und zusammendrücken.
- Das Blech in den Ofen
schieben und wie folgt backen:
10 Minuten 225 °C
20 Minuten 200 °C
10 Minuten 175 °C. - Klopfprobe machen (auf die Unterseite klopfen, wenn das Geräusch hart und hohl klingt, sind die Brote fertig). Nochmals mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
