200 g kochendes Wasser
1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
200 g Wasser
700 g Dinkel
200 g Emmer
100 g Hafer
1 gehäufter Esslöffel Salz
130 g saure Sahne
40 g Öl
170 g Wasser
- Roggen fein schroten (Stufe 2 von 9; Hawo's Novum) und mit dem kochenden Wasser zu einem steifen Brei verrühren. Etwa eine Stunde stehen lassen.
- Die Hefe im Wasser auflösen.
- Dinkel und Emmer mischen, fein mahlen. Hafer flocken und das ganze Getreide mit dem Salz verrühren.
- In die Mitte eine Mulde drücken und das Hefewasser hineingeben. Mit einem Löffel verrühren und 20 Minuten stehen lassen.
- Mehl vom Rand über den Hefeansatz ziehen, Öl, Salz, saure Sahne und Wasser (eventuell nicht alles auf einmal) zugeben. Teig 10-15 Minuten gründlich mit der Hand verkneten, er ist etwas klebrig. Zu einer Teigkugel unter Spannung formen (siehe Tipps) und in die Schüssel geben.
- Schüssel in eine große Plastiktüte stecken und 60 Minuten gehen lassen. Der Teig hat sich in etwa verdoppelt.
- Teig nochmals gut durchkneten (ca. 5 Minuten), wieder eine Kugel formen und 60 Minuten gehen lassen.
- Teig kneten, in drei Teile von je etwa 610 g Gramm teilen. Jedes Teil zu einem länglichen Brotleib formen. Auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen, mit einem Messer etwa 1 cm tief einschneiden und das Blech in eine große Plastiktüte schieben.
- 15 Minuten gehen lassen, dann den Ofen 15 Minuten vorheizen bei Einstellung 250 °C (Umluft), auf dem Ofenboden steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Nochmals gut mit Wasser einsprühen (Gehzeit insgesamt ca. 30 Minuten).
- Brote in den Ofen schieben, Temperatur auf 225 °C stellen. 10 Minuten backen, dann bei Einstellung 175 °C weitere 25 Minuten backen, dann ausschalten und nochmals 3-5 Minuten backen.
- Klopfprobe machen, wenn es hohl klingt, sind die Brote gar.
- Nach dem Backen auf ein Kuchengitter legen, mit Wasser einsprühen und auskühlen lassen.
