Sauerteig (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser
Vorteig:
400 g Sauerteigansatz
1500 g kaltes Wasser
1500 g Roggen
Hauptteig:
500 g Kartoffeln
500 g Wasser
1 Esslöffel Fermentgetreide (Firma Sekowa)
300 g Sonnenblumenkerne
Zum Schroten:
700 g Roggen
Zum Mahlen:
300 g Roggen
2,5 EL Salz
2 EL Kümmel ungemahlen
2 EL Honig
- (an einem Donnerstagabend):
Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen. - (am Freitagmorgen) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4 von 9 in der Hawo's Novum). 400 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
- Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
- (Am Freitagabend) Kartoffeln unter fließendem Wasser
gut abbürsten. Mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und 25
Minuten kochen. In einem Sieb gut mit kaltem Wasser abspülen.
Nicht schälen. Einige Minuten abkühlen lassen. Wasser mit Fermentgetreide
verrühren. Kartoffeln in der Küchenmaschine mit Hackmesser zerkleinern,
nach und nach die Hälfte des Wassers hinzugeben.
700 g Roggen grob schroten (zwischen 7 und 8 in der Hawo's Novum), 300 g Roggen fein mahlen, mit Salz und Kümmel verrühren.. Den Vorteig mit dem Rest Wasser, der "Kartoffelsuppe", Sonnenblumenkernen und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist. - Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotbackform 30 x 13,5 cm) einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1450 g, 1 x 2800 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und über Nacht (ca. 10-12 Stunden) ruhen lassen.
- (am Samstagmorgen) Feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in den kalten Ofen schieben und 105 Minuten bei 175-160°C backen, Klopfprobe machen.
- Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
