Vorarbeit:
Sauerteig
(ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser
Vorteig:
400
g Sauerteigansatz
1500
g kaltes Wasser
1500 g Roggen
Hauptteig:
500
g Wasser
2 TL Ferment (Firma Sekowa)
150 g Leinsamen
150 g Mohn
Zum
Schroten:
700 g Roggen
Zum
Mahlen:
300 g Dinkel
2,5 EL Salz
1
EL geschrotetes Brotgewürz*
1 geh. EL Honig
*
Birlin-Mühle |
- (an einem Abend):
Roggen
fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine
Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen
lassen.
- (am nächsten Morgen) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3-4
von 9 in der Hawo's Novum). 400 g Sauerteig (den Rest
Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen
"Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren,
da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
- Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank
etwa 10-12 Stunden
stehen lassen.
- (Am nächsten Abend) Ferment im Wasser verrühren. 700 g Roggen grob schroten
(zwischen 7 und 8 in der Hawo's Novum), 300 g Dinkel fein mahlen.
Den Vorteig mit dem Fermentwasser, Leinsamen, Mohn,
Salz, Brotgewürz, Schrot, Mehl und Honig gut verrühren (z.B.
mit einem Kochlöffel).
Einige Minuten
rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
- Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm,
eine Zenker Brotbackform) einfetten und den Teig hineinfüllen
(2 x 1300 g, 1 x 2500 g), mit
einem Teigschaber glattstreichen. Oberfläche mit Wasser einsprühen.
Formen in einen großen Plastikbeutel
schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat
und 8-9 Stunden
ruhen lassen.
- (am übernächsten Morgen) Feuerfeste Form mit Wasser
auf den Boden des Ofens stellen. Backblech mit den Formen in
den kalten Ofen schieben und 120 Minuten bei 160°C backen,
Klopfprobe machen.
- Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen,
einsprühen und
abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
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