Dinkelsauer-Brot

100 % vegan

Ich habe bisher immer Sauerteig von Roggen hergestellt, allenfalls mal bei einer "Charge" Weizen- oder Dinkelmehl genommen. Nach Lektüre von World Sourdoughs from Antiquity: Authentic Recipes for Modern Bakers von Ed Woods fand ich nun, dass ich auch mal Saureteig nur aus Dinkel herstellen möchte. So heute geschehen. Die Eigenschaften:

Der Teig ist weitaus besser zur verarbeiten als Roggensauerteig, da er kaum klebt.
Der Teig geht nicht so stark wie Roggensauerteig (obwohl ich heute mit einem halben Würfel Hefe "nachgeholfen" habe.
Der saure Geschmack ist intenvsiver als bei meinen Roggenbroten, aber gleichzeitig recht milde.
Obwohl es "sauer" schmeckt, ist das Brot auch frisch gut verträglich - obwohl ich heute den ersten Tag nach einer 4-wöchigen Rohkostphase hatte, wo ich sonst doch eher etwas empfindlich bin, habe ich das Brot anstandslos vertragen!

Da Wood meint, im Kühlschrank würden sich Sauerteig bis zu einem halben Jahr halten, werde ich nun zwei Kulturen parallel führen. Allerdings finde ich, dass er nach zwei Wochen doch an seiner Grenze ist. Mal sehen... mehr Brot backen wäre natürlich eine Lösung, wenn ich denn Esser für meine Großproduktion fände :-))

Stufe 1:
100 g Roggensauerteig
100 g Dinkel
100 g Wasser

Stufe 2:
150 g von Stufe 1
150 g Dinkel
150 g Wasser

Stufe 3:
750 g Dinkel
600 g Wasser

Stufe 4:
21 g Bio-Hefe (1/2 Würfel)
250 g Wasser
750 g Dinkel
40 g Salz

Stufe 1 (Donnerstag Abend):
Sauerteig mit fein gemahlenem Dinkel und Wasser verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht / 12 Stunden gären lassen.
Stufe 2 (Freitag Morgen):
150 g von dem so entstandenen 66%igen Dinkelsauerteig abnehmen und in einem gut verschlossenen Schraubdeckelglas im Kühlschrank aufbewahren.
Dinkel fein mahlen, mit den restlichen 150 g von Stufe 1 und dem Wasser verrühren. Erneut, wie oben beschrieben, gären lassen.
Stufe 3 (Freitag Abend):
750 g Dinkel mittelfein schroten (Stufe 3 von 9, Hawo's Novum), mit dem Wasser und mit Stufe 2 verrühren. Erneut, wie oben beschrieben, gären lassen.
Stufe 4 (Samstag Morgen):
Hefe in dem kalten Wasser auflösen. Dinkel mittelfein schroten (Stufe 3). In die Mittel eine Kuhle drücken, das Hefewasser hineingießen und mit etwas Dinkel zu einem dicklichen Brei rühren. Mit Folie abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
Salz auf den Rand schütten, Stufe 3 hinzugeben und alles gut vermengen, erst rühren und dann gut mit der Hand durchkneten (etwa 7-10 Minuten). Dann eine Teigkugel mit Spannung bilden, die Kugel mit der Naht nach unten in die Schüssel legen, nass abstreichen. Schüssel in eine große Plastiktüte stecken und 1 Stunde gehen lassen.
Teig nochmals einige Minuten kneten, erneute wie in 4 beschrieben eine Kugel bilden und 45 Minuten gehen lassen.
Drei kleinere Brotformen einfetten. Teig kurz durchkneten, in drei etwa 900 g schwere Stücke teilen. Aus jedem Stück eine Rolle bilden, diese mit der Nahtstelle nach unten in die Brotformen legen. Gut mit Wasser einsprühen, in eine Plastiktüte stecken, gut schließen und 30 Minuten gehen lassen.
Ofen 15 Minuten auf 250 °C (Umluft) vorheizen (insgesamt sind die Brote also 45 Minuten gegangen), dabei eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Brote oben einschneiden (längs, schräg, in Rauten), nochmals einsprühen und einschieben.
Backen wie folgt:
15 Minuten bei 250 °C
20 Minuten bei 200 °C
20 Minuten bei 175 °C.
Eines aus der Form nehmen und die Klopfprobe machen. Wenn das Brot hohl klingt, die Brote aus dem Ofen nehmen, aus den Formen gleiten lassen und noch heiß mit Wasser einsprühen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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