1 Päckchen Hefe
100 g Wasser
1 geh. TL Sekowa Backferment
500 g Dinkel
300 g Wasser
2 TL Radieschensamen
500 g Kamut
3 TL Salz
200 g Wasser
1 geh. TL Salz
250 g Emmer
250 g Roggen
200 g Wasser
100 g Walnüsse
1-2 EL Mohn
- Die Hefe in 200 g Wasser auflösen, das Fermentgetreide in 100 g Wasser verrühren.
- Dinkel mahlen. In die Mitte eine Kuhle drücken, Hefe- und Fermentwasser hineingießen und mit Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. 15 Minuten mit Folie abgedekct ruhen lassen.
- 300 g Wasser hinzugießen und alles mit einem großen Löffel verrühren (Vorteig). Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 20 Minuten gehen lassen.
- Kamut mit Radieschensamen mischen und fein mahlen. Salz unterrühren und mit 300 g Wasser zu dem Vorteig geben. Gut verrühren, die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Emmer und Roggen mischen und fein mahlen. Mit Salz vermischen und zu dem gegangenen Teig geben. Mit der Hand 15 Minuten verkneten, dabei die 200 g Wasser einarbeiten. Walnüsse in einer Plastiktüte mit einer Teigrolle zerkleinern und ebenfalls einkneten. Eine Teigkugel kneten, die Spannung hat (etwas schwierig, da der Teig recht weich ist). 1 Stunde gehen lassen.
- Teig in zwei Portionen teilen. Zwei (drei wären besser!) Profi-Kastenformen aus Aluminium (20,5 x 11 x 10,5 cm einfetten und den Teig hineinfüllen. Mit nassen Händen glatt streichen. In einen Plastiksack schieben und 30 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen 15 Minuten auf 200°C (Umluft) vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser (insgesamt sind die Brote also 45 Min gegangen).
- Oberfläche einsprühen und mit Mohn bestreuen. 15 Minuten bei 200 °C und 40 Minuten bei 175 °C backen. Aus den Formen nehmen und noch einmal in den Ofen stellen und bei ausgeschalteter Hitze 5 Minuten nachbacken.
- Klopfprobe machen, wenn es hohl klingt, sind die Brote gar.
- Nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und auskühlen lassen.
