Alten
Sauerteigansatz
185 g Roggen
185 g Wasser
400
g Dinkel
400 g Roggen
1000 ml kochendes
Wasser
125 ml Wasser
1,5 Würfel Bio-Hefe
1
TL Honig
(375 g Sauerteig,
siehe oben)
350 g Dinkel
350
g Roggen
45 g Salz
30 ml Wasser
1 EL Brotgewürz geschrotet
(Birlin-Mühle) |
- (Abends) Sauerteigansatz mit Roggen und Wasser verrühren
und über Nacht, Schüssel eingepackt in Plastiktüte und Geschirrtuch,
stehen lassen.
- (Morgens) 400 g Dinkel und 400 g Roggen mischen,
fein mahlen und mit dem kochenden Wasser verrühren. Etwas schwergängig,
aber es geht mit einem Rührlöffel. Etwa zwei Stunden abkühlen
lassen.
- Hefe mit Honig in 125 ml Wasser lösen.
- 350 g Dinkel und 350 g Roggen mischen, fein mahlen. Dabei
etwa 100 g Mehl entnehmen und mit dem Hefewasser zu einem dicklichen
Brei verrühren. Dann erst das Salz unter das Mehl mischen.
- Hefevorteig abgedeckt 15 Minuten gehen lassen (Vorsicht:
geht stark auf, also Gefäß muss groß genug sein).
- Brühteig, Hefevorteig und 375 g Sauerteig mischen und insgesamt
15-20 Minuten gründlich kneten, dabei 30 ml Wasser einarbeiten.
Der Teig ist sehr klebrig, ich habe daher mit Einmal-OP-Handschuhen
gearbeitet, das ging dann.
- Teigschüssel mit Plastikfolie (große Tüte) abdecken und 2 Stunden
gehen lassen.
- Für diesen Vorgang wieder die Handschuhe anziehen: Teig
nochmals gut durchkneten und zu zwei Laiben formen. Diese nebeneinander
auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Gut
einsprühen, oben einschneiden (etwa 1 cm tief), ein Brot mit
dem Brotgewürz bestreuen. Blech in eine große Plastiktüte geben
und insgesamt 45 Minuten gehen lassen.
- In den letzten 15 Minuten den Ofen auf 250 °C vorheizen
(Umluft), auf den Boden des Ofens eine Schüssel mit Wasser stellen.
Die Brote noch einmal "zusammenstauchen", gut einsprühen und
in den Backofen schieben.
- Backen wie folgt:
10 Minuten
bei 250 °C
20 Minuten bei 225 °C
30 Minuten bei 175 °C
Bei jeder Temperaturänderung die Brote nochmals einsprühen.
- Auf ein Kuchengitter setzen, noch heiß einsprühen und auskühlen lassen.
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