100 g kaltes Wasser
1 TL Honig (10 g)
250 g Einkorn
100 g Sahne
50 g Wasser
250 g Dinkel
50 g Wasser
200 g Mandeln
4 TL Kräutermischung "Energie" von Sonnentor (oder eine andere Kräutermischung nach Geschmack)
1 TL Orangenschale
2 1/2 Salz
40 g Wasser
- Hefe und Honig in 100 g Wasser auflösen.
- Einkorn fein mahlen. Ca. 100 g davon mit dem Hefewasser zu einem Brei verrühren. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen (= Vorteig).
- Restliches Einkornmehl, Sahne und 50 g Wasser unter den Vorteig rühren, Schüssel in eine Plastiktüte stecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen (= 1. Teigstufe).
- Dinkel fein mahlen.
- 100 g Mandeln im Zerkleinerer fein mahlen, die anderen 100 g Mandeln grob hacken.
- Dinkelmehl, gemahlene Mandeln, Salz; Orangenschale und Kräutermischung (zwischen den Händen zerreiben, dann erst entfaltet sich das volle Aroma) mischen.
- Mehlmischung mit der 1. Teigstufe und 50 g Wasser weitestgehend verrühren, dann mit der Hand kneten. Die eine Hand drückt mit der Faust auf den Teigrand, die andere Hand dreht die Schüssel. Sobald alles Mehl aufgenommen ist, die gehackten Mandeln hinzugeben. Insgesamt 15-20 Minuten kneten, dabei noch etwa 40 g Wasser einarbeiten. Der Teig soll an den Händen nur leicht kleben und sich vom Schüsselrand lösen.
- Zu einer Kugel formen, die Schüssel in einer Plastiktüte an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Der Teig hat sich dann merklich vergrößert.
- Mit der Hand nochmals 5 Minuten gründlich durchkneten. Wieder eine Kugel formen und in der Plastiktüte 45 Minuten gehen lassen.
- Teig kurz durchkneten und Portionen zu 60 g abwiegen. Ergibt etwa 18 Stück. Die Teigstücke zwischen den leicht feuchten Händen zu Kugeln formen.
- Jeweils 9 Stück auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen. Mit einem scharfen Messer einmal tief einschneiden (1 cm). Gut mit Wasser einsprühen. Jeweils in eine große Plastiktüte stecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Dann den Ofen (Umluft) wenige Minuten auf 200°C vorheizen. Auf den Boden eine feuerfeste Form mit kochendem Wasser stellen. Brötchen nochmals einsprühen, Bleche einschieben und 20 Minuten backen.
- Klopfprobe machen, wenn die Brötchen hohl klingen, sind sie gar. Auf ein Gitterrost legen und noch heiß mit Wasser besprühen.
