250 ml Wasser
1/2
Würfel Bio-Hefe
50 ml Wasser
250 g Dinkel
250 g Kamut
200
g Roggen
3 TL Salz
1 TL gem. Koriander
100 g Sauerteig
280
g Wasser
Leinsamen mit 250 ml kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen (30-45 Minuten).
Hefe in 50 ml Wasser auflösen.
Dinkel mittelfein schroten (3,5 von 9 in der Hawo Novum), Kamut und Roggen zusammen fein mahlen. Salz und Koriander untermischen. In die Mitte eine Mulde drücken, Sauerteig und Hefewasser hineingeben und mit etwas Mehl verrühren. In einer Plastiktüte an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Leinsamen mit dem Einweichwasser zu dem Mehl geben und unterkneten. Das Wasser portionsweise unterkneten. Es sollte sich ein geschmeidiger, weicher Teig ergeben, der leicht an der Hand klebt. Die Schüssel mit dem Teig wieder in eine Plastiktüte stekcen, mit einem Geschirrtuch abdecken und knapp 2 Stunden gehen lassen.
Nochmals 5-10 Minuten gut durchkneten. Jeweils Portionen von 90 g abwiegen und zwischen den ganz leicht angefeuchteten (einen Finger in Wasser stecken, damit die Handfläche benetzen, reicht aus). In den Händen zu runden Brötchen formen. Auf zwei mit Manzfolie ausgelegte Backbleche legen. Oben mit einer Schere einschneiden, mit Wasser besprühen. Jedes Blech in eine große Plastiktüte stecken (eventuell Schaschlikhölzchen in je zwei Brötchen stecken, damit das Plastik nicht an den Brötchen klebt) und 20 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen 10 Minuten auf 225°C vorheizen, dabei eine feuerfeste Form auf den Ofenboden setzen, mit kochendem Wasser füllen.
Die Brötchen nochmals besprühen und mit den nassen Händen in Form drücken (sie laufen beim Gehen ein bisschen fladenförmig auseinander). Bleche einschieben und 15 Minuten bei 225 °C backen. Dann auf 200°C stellen, die Bleche in der Position tauschen und nochmals 5 Minuten backen.
Nach dem Backen die Brötchen noch heiß mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
