30
g Hefe
350 g Dinkel
150 g Grünkern
300 g Weizen
1
EL Brotgewürz ungemahlen
2,5 TL Salz
50 g Sesamsamen, ungeschält
450
g Wasser
40 g Sahne
2 EL Sesamöl
1 geh. EL Schmand
3-4 EL Sesamsamen, ungeschält
Getreide mischen. Die erste Hälfte zusammen mit dem Brotgewürz mahlen, dann die zweite Hälfte (damit die Mühle nicht mehr nach Brotgewürz reicht, mahle ich in zwei Hälften). Von dem ungewürzten Mehl etwa 6-7 El mit der Hefe zu Brei rühren und in einer Plastiktüte 15 Minuten gehen lassen.
Hefe in etwa der Hälfte der 250 g Wasser lösen. Dinkel mit Fenchel mischen und mahlen, dann den Weizen mahlen. 7 EL Weizen mit dem Hefewasser verrühren (Bild links, oben), eingepackt in Plastik etwa 20 Minuten gehen lassen (Bild links, unten). Die trockenen Zutaten in einer ausreichend großen Edelstahlschüssel (ca. 5 Liter) vermischen. Öl, Sahne, Schmand und ca. 100 g Wasser an den Rand gießen, das Hefewasser in die Mitte schütten. Mit einer Teigkarte mischen, dabei weitere etwa 200 g Wasser unterarbeiten. Dann mit der Hand weiterkneten (mit geradem Arm die Faust am Rand entland herunterdrücken, mit der anderen Hand die Schüssel drehen. Noch einer Runde den Teig auf die Hälfte klappen und das wiederholen). Dabei ganz allmählich die restlichen ca. 50 ml Wasser einarbeiten. Insgesamt 20 Minuten kneten.
Zu einer Kugel formen, die Schüssel in einen großen Plastiksack stecken, mit einem Geschirrtuch abdecken und auf der Fensterbank über einer Heizung 90 Minuten lang gehen lassen. Der Teig hat sich dann verdoppelt. Nochmals 10 Minuten durchkneten, und auf dieselbe Weise 45 Minuten ein zweites Mal gehen lassen. Das Teigvolumen hat sich dann wieder verdoppelt.
Den Teig nochmals gut mit den Händen durchwalken (4-5 Minuten). Eine kleine Schüssel mit Wasser füllen, Sesam auf einen flachen Teller geben. Teigportionen von etwa 82 g abnehmen, in den feuchten Händen durchkneten und runde Brötchen formen. Mit einer Seite erst in Wasse rund dann in die Sesamkörner tauchen. Nebeneinander auf zwei mit Manzfolie ausgelegte Backbleche legen und mit Wasser besprühen. Jeweils in einen großen Plastiksack packen und 20 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen 10 Min auf 200°C (Umluft) vorheizen, auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser stellen.
Die Brötchen mit der Schere längs einschneiden, nochmals besprühen und beide Bleche einschieben. 15 Minuten backen, dann die Bleche tauschen und weitere 5-10 Minutne backen.
Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
