70
g Dinkel
100 g Wasser
250 g Dinkel
1 TL Fenchel
250
g Weizen
30 g Bio-Hefe
250 g Wasser
2 TL Salz
etwas
Mehl
Hefe in etwa der Hälfte der 250 g Wasser lösen. Dinkel mit Fenchel mischen und mahlen, dann den Weizen mahlen. 7 EL Weizen mit dem Hefewasser verrühren, eingepackt in Plastik etwa 20 Minuten gehen lassen.
Mehl mit dem Salz mischen. Dinkelschrot und Hefewasser hinzugeben, mit der Teigkarte einarbeiten. Bis auf 50 ml den Rest Wasser hinzu geben, mit der Hand verkneten. Sobald sich eine feste Masse bildet, auf eine glatte Fläche stürzen und mit der Hand weiterkneten, (Rechteck ausdrücken, zwei Seiten zur Mitte schlagen, mit den Händen platt drücken, um 90 Grad drehen usw.), dabei ganz allmählich die 50 ml Flüssigkeit einarbeiten. Knetdauer insgesamt etwa 20 Minuten.
In eine Schüssel legen, mit nassen Händen bestreichen. Die Schüssel in eine Plastiktüte geben, mit einem Geschirrtuch umwickeln und an einem warmen Ort (z.B. auf der Fensterbank) 90 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen hat sich dann mehr als verdoppelt.
Den Teig nochmals gut mit den Händen durchwalken (4-5 Minuten). Portionen von 70-72 g abnehmen, in den Händen durchkneten und ovale Brötchen formen. Nebeneinander auf ein mit Manzfolie ausgelegtes Backblech legen und mit Wasser besprühen. In einen großen Plastiksack packen und 30 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen 10 Min auf 200°C (Umluft) vorheizen, auf den Boden des Ofens eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser stellen.
Die Brötchen mit einem scharfen Messer längs einschneiden, mit etwas Mehl bestreuen und auf die mittlere Schiene einschieben. Die Hitze auf 175°C stellen und 25 Minuten backen. Ofen ausstellen und Brötchen noch 5 Minuten nachbacken lassen. Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
