150 ml warmes Wasser
30 g Hefe
150 g Dinkel
350 g Gerste
1,5 TL Salz
1 TL Kräutersalz
40 g Mandeln *
* Bilrin-Mühle
Dinkel fein mahlen und mit dem Hefewasser verrühren (= Vorteig). 15 Minuten gehen lassen.
Gerste fein mahlen und mit dem Salz mischen. Mit dem Handrührgerät / Knethaken den Vorteig portionsweise einkneten, bis sich ein fester, krümeliger Teig ergibt. Auf eine glatte Fläche stürzen und mit den Händen weiterkneten (Rechteck ausdrücken, zwei Seiten zur Mitte schlagen, mit den Händen platt drücken, um 90 Grad drehen usw.), dabei ganz allmählich die restliche Flüssigkeit einarbeiten.
In eine Schüssel legen, mit nassen Händen bestreichen. Die Schüssel in eine Plastiktüte geben, mit einem Geschirrtuch umwickeln und an einem warmen Ort (z.B. auf der Fensterbank) 40 Minuten gehen lassen. Mandeln im Zerkleinerer grob hacken und auf einen flachen Teller schütten. Eine Schüssel oder einen Suppenteller mit Wasser füllen.
Den Teig zusammenschlagen und nochmals gut mit den Händen durchwalken (5-10 Minuten). Da Gerste keinen Kleber enthält, bleibt der Teig stets ein wenig krümelig. Mit dem Messer Portionen von 70 g abschneiden (wiegen) und in den Händen durchkneten und runde Brötchen formen. Leicht flach drücken, mit dem Ende eines Kochlöffels ein Loch in die Mitte drücken. In das Wasser tauchen, dann in die Mandeln drücken und mit der Mandelseite nach oben nebeneinander auf ein mit Manzfolie ausgelegtes Backblech legen. In einen großen Plastiksack packen und 15 Minuten gehen lassen. Nach 5 Minuten den Ofen auf 225°C (Umluft) vorheizen, auf den Boden des Ofens eine feuerfaste Schale mit heißem Wasser stellen.
Die Brötchen mit Wasser einsprühen, auf die mittlere Schiene einschieben und 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 200°C stellen und nochmals 10 Minuten backen. Ofen ausstellen und Brötchen noch 5 Minuten nachbacken lassne. Nochmals mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
