100
g Rosinen
100 g Feigen
100 g Datteln
3 EL Weinbrand
100 ml warmes Wasser
1 Päckchen frische Biohefe (Bioreal)
400
g Dinkel
50 g Einkorn
50 g Hafer
1/2 TL
Salz,
2
TL gem. Zitronenschale
1 TL gem. Orangenschale
1
TL gem. Ingwer
1 TL Zimt
1/2
TL gem. Vanille
1 gestr. TL gem. Nelken
1
gestr. TL gem. Sternanis
1 gestr.TL gem. Kardamom
1 gestr. TL gem.
Muskat
175
g Butter
150 g Honig
100
g Mandeln*
50 g Zitronat **
50 g Orangeat
(wie Zitronat hergestellt) **
200 g Honigmarzipan
50 g Butter
*
Birlin-Mühle
**
wenn kein Selbstgemachtes vorhanden, Fertigware ohne Zucker
Rosinen, Feigen und Datteln in eine Schüssel geben, mit soviel Wasser übergießen, dass sie bedeckt sind. Weinbrand hinzugeben und ziehen lassen (etwa 2 Stunden).
- Stufe 1
Biohefe in dem Wasser verrühren und auflösen und 15 Minuten stehen lassen.
In der Zwischenzeit das Mehl mahlen.
- Stufe 2:
Hefewasser mit 150 g der Mehlmischung verrühren. Gefäß in eine Plastiktüte geben, auf die Fensterbank über der Heizung stellen und 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit Salz und Gewürze unter das Mehl mischen und gut verrühren. Butter und Honig in einem Topf auf kleinster Einstellung zergehen lassen. Eventuell kurz in kaltes Wasser stellen, damit die Honigbutter handwarm abkühlt.
- Stufe 3:
Mit dem Handrührgerät (Knethaken) weitere 150 g der Mehlmischung zu dem Ansatz geben. Wenn ein Teil des Mehls eingeknetet ist, die Honigbutter nach und nach an den Rand hinzugießen und unterkneten. Mit etwas Mehl bestreuen, wiederum gut "einpacken" und 75 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit (wenn 60 Minuten vorbei sind) Zitronat und Orangeat abmessen. Die Trockenfrüchte abtropfen lassen. Die harten Stiele von den Feigen abschneiden. Mandeln grob hacken und Trockenfrüchte zerkleinern (im Thermomix geht das so: Mandeln 3 Sekunden auf Stufe 6, dann Trockenfrüchte hinzugeben und alles zusammen 6 Sekunden auf Stufe 4).
- Stufe 4:
Das restliche Mehl mit den Knethaken gründlich unter den Ansatz kneten (insgesamt 3-4 Minuten). Dann den geschmeidigen Teig auf eine glatte Fläche legen, mit den Händen zu einem Rechteck flach drücken, Orangeat & Zitronat darauf verteilen. Die vier Seiten zur Mitte klappen, sodass sich eine Kugel ergibt. Diese Kugel von der Mitte aus mit der Faust nach außen wieder flachdrücken. Ränder wieder nach innen schlagen, usw. bis das Orangeat gründlich eingearbeitet ist. Dann wieder eine Platte flachdrücken, Trockenobstmasse darauf verteilen und wiederum sehr gründlich einarbeiten. In die Schüssel geben, mit nassen Händen glatt streichen und mit etwas Mehl bestreuen. "Einpacken" und eine Stunde gehen lassen.
- Stufe 5:
Den Teig nochmals gut durchkneten, dann ein Rechteckt ausrollen (ca. 30 x 40 cm). Das Rohmarzipan zu einer Rolle von 40 cm Länge formen, auf den Teig legen und die beiden Längsseiten darüber klappen, sodass sich die typische Stollenform ergibt. Mit den Händen zusammendrücken, sodass der Stollen relativ kompakt ist. Auf das mit Folie ausgelegte Backblech legen und in einer großen Plastiktüte eine Stunde gehen lassen.
Ofen 10 Minuten auf 200°C vorheizen. Stollen in den Ofen schieben. und die Temperatur auf 160 °C stellen. Eventuell den Stollen in den letzten 15 Minuten mit Alufolie abdecken . Ofen ausstellen, die Butter auf dem Herd bei kleiner Einstellung zerlassen. Stollen auf ein Gitterrost legen und mit der heißen Butter von allen Seiten gut bepinseln. Abgekühlt in Alufolie wickeln. Sollte ein paar Tage ziehen.
Backtemperatur: 40 Min: 160 °C (Umluft)
